Il y a des endroits où certain·e·s ne peuvent pas aller. Comme la cuisine du Kannercampus à Belval, où des centaines de plats sont préparés chaque jour pour que les enfants aient des repas sains et frais dans leur assiette. Mallory Hetzel, coresponsable de la cuisine du Kannercampus, nous a invité·e·s pour une matinée afin de découvrir le travail de son équipe.
« Le plan est établi avec les éducateurs et soumis à une diététicienne qui vérifie que le plan est équilibré », explique Mallory Hetzel en pointant les plans sur le mur. « Ensuite, le menu en question nous revient et s’il faut modifier une partie, nous l’adaptons. Enfin, nous obtenons la version finale. » Nous sommes guidé·e·s à travers la cuisine et restons devant un réfrigérateur surdimensionné, ou plutôt un congélateur ultra-rapide. « C’est très pratique en été », explique le chef en ouvrant la porte. « On peut y mettre de la viande en gros morceaux et elle est prête en quelques heures. » Il nous invite à nous rendre dans le grand congélateur, actuellement vide. Après nous avoir rassuré·e·s sur les mesures de sécurité, il précise : « Tu peux ressortir à tout moment. C’est pour cela que nous avons des mesures de sécurité. »
Mallory travaille à la cuisine au Kannercampus depuis plus de dix ans. « Cela fera 11 ans dans 15 jours. Pour être précis, le 15 mars », annonce-t-il avec fierté. Il se partage la tâche de responsable de la cuisine avec Linda Wagner, qui n’est malheureusement pas présente lors de notre visite. Depuis février, Linda est au Roude Wee, où elle s’occupe de toutes les tâches administratives comme les commandes, les prix, les stocks, etc. « C’est un changement difficile, surtout parce que j’aime beaucoup cuisiner, surtout la pâtisserie. » Comme la responsable a été opérée récemment, elle n’a plus pu exercer son travail en cuisine comme avant, comme elle l’avait appris. « J’ai fait l’école hôtelière et je suis ensuite partie en Suisse. J’étais au Vieux Manoir, au bord du lac de Morat. »
Elle raconte ses premières années de travail, quand il y avait trois cuisines dans lesquelles ils préparaient les repas. « Ensuite, nous sommes devenus de plus en plus grands et nous avons élargi. Le Roude Wee a vu le jour et nous avons cuisiné pour 500 à 600 enfants. Quelques années plus tard, le Kannercampus est venu s’ajouter à la liste. » Cette année, Linda fête ses 18 ans depuis qu’elle a commencé à travailler au Kannercampus. Elle est impliquée depuis le début et est avant tout toujours « super motivée » après toutes ces années, comme elle nous l’explique. Avec Mallory, elle a contribué à la mise en place de ce projet.
« Nous avons connu des hauts et des bas », explique Linda. Elle fêtera bientôt son 20e anniversaire dans notre commune. Néanmoins, elle n’envisage pas de se mettre à la recherche d’une nouvelle activité professionnelle. « J’ai hâte de voir ce que les prochaines années et les nouveaux défis nous réservent. » Mallory évoque son propre parcours avant son embauche à Belval. Avant de débarquer à la cuisine au Kannercampus, il travaille au Domaine Thermal de Mondorf pendant quatre ans, où il est responsable du poisson.
Auparavant, il est employé à Strasbourg à la Maison Kammerzell. « Je n’ai jamais vraiment été intéressé par le travail dans une cantine », dit-il avec un sourire. « Mais quand je suis arrivé ici et que j’ai constaté à quel point nous avions de la chance de travailler avec des produits de si bonne qualité, cela a tout de suite changé. Nous savons que les enfants mangent des produits de qualité. Nous avons un cahier des charges très strict. »
« Quand je suis arrivé ici et que j’ai constaté à quel point nous avions de la chance de travailler avec des produits de si bonne qualité, cela a tout de suite changé. » – Mallory Hetzel
« Nous proposons surtout des légumes frais en grande quantité. Nous privilégions les produits bio et issus du commerce équitable, ainsi que les produits locaux. La commune a signé un accord avec Sicona il y a cinq ans et nous le respectons. C’est quelque chose que nous suivons », assure notre interlocuteur. L’activité est frénétique autour de nous. L’équipe de Mallory est en pleine action, mais sans être stressée – chacun·e sait ce qu’il·elle a à faire. « Kerstin », lance Mallory. « Tu vas bien ? » Les deux échangent quelques mots et nous continuons notre chemin.
« Tout se passe ici », dit-il tandis qu’il ouvre une grande porte et regarde les emballages de fromage XXL devant nous. « Pour les quantités que nous devons non seulement cuisiner, mais aussi stocker, c’est extrêmement pratique. » Chaque jour, environ 600 enfants reçoivent des repas. La cuisine ici au Kannercampus sert Belval et Belvaux, ainsi que des plats pour Sanem (+/- 450), l’École 2000 (+/- 120 à 150), Scheierhaff (+/- 200), et Kannerbuerg (+/- 120 à 150). « Voici le dessert pour demain… Du fromage blanc au coulis. Pour 600 personnes, cela représente 60 kilos de fromage blanc à préparer. »
Mallory indique que les repas sont adaptés aux éventuelles allergies ou intolérances. « Nous servons des plats sans lactose et sans gluten. Nous offrons aussi des plats végétariens. Une liste exhaustive est disponible à cet effet. » Les enfants peuvent être sûrs que leur repas les attendra à la pause de midi. « Nous devons être en mesure de bien gérer notre temps. C’est une question de gestion efficace. » Il se tourne vers l’espace de travail où sont empilés plusieurs bacs de légumes. « Tout est déjà préparé et prêt à être utilisé. Tout a été coupé aujourd’hui et, comme tu peux le constater, même les poivrons sont déjà prêts. »
« Nous savons que les enfants mangent des produits de qualité. Nous avons un cahier des charges très strict. » – Mallory Hetzel
Il nous emmène dans une autre partie de la cuisine où se présente une énorme masse de pommes de terre épluchées. « Ce sont 120 kilos de pommes de terre – de voir une telle quantité sous ses yeux, c’est incroyable. » Mallory sait exactement ce qui se passe dans sa cuisine, qui fait quoi et où il peut trouver quoi. Même s’il est le chef, l’équipe travaille de manière autonome et indépendante sous sa responsabilité. L’ambiance dans la cuisine n’est pas tendue, nous avons plutôt l’impression que ce sont des collègues qui travaillent ensemble. À la question s’ils mangent aussi ensemble après leur service, Mallory sourit : « Bien sûr ! Ce serait pas logique sinon. Un cuisinier doit goûter sa propre nourriture et voir ce qu’il met sous le nez des autres. »
Voici plus d’informations sur le processus de préparation des repas dans la cuisine du Kannercampus : les préparatifs
